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炒蔬菜能炒出致癌物嗎
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炒蔬菜能炒出致癌物嗎

時間:2013/11/4 9:28:37 點擊:2600

 □ 專家支持:中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅

    前不久,香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹制蔬菜的擔憂。很多人問,炒蔬菜真的會產生丙烯酰胺嗎?本刊特邀營養專家為你解答—— 
    炒蔬菜為什么會產生致癌物? 

    其實,炒蔬菜致癌并不是第一次出現在公眾場合的說法。上世紀90年代初,有一些日本科普書中說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調方式的比較實驗和動物實驗,發現蔬菜生吃、蒸、煮等烹調方式可以發揮其抑制癌癥發生的作用,但是過熱焦糊的蔬菜反而有促癌作用。所以說,雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分,而且包括多種維生素、多酚類物質,但無論是魚、肉還是蔬菜,過高溫度烹調必然產生致癌物質。
    丙烯酰胺是“疑似致癌物”,即還沒有完全確認但很可能對人有致癌性的一種物質。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中,常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹調并不用擔心,但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物,則有可能增加致癌風險。
    除了丙烯酰胺,還有雜環胺、苯并芘等,也是高溫烹調中經常產生的致癌物質。

    烹調后顏色越深,丙烯酰胺越多嗎?

    在香港這項研究中,蔬菜干烤或油炒,直到顏色發黃。此時,蔬菜已經受到120℃以上的高溫,發生了“美拉德反應”。所謂“美拉德反應”,是烹調中與美味和美色形成有關的一個重要的化學反應。簡單來說,含有碳水化合物和氨基酸的食物,經過120℃以上高溫烹制后很容易發生此反應,溫度升高到170度時這個反應最強。這個反應能讓食物顏色發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣。比如說,紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸……各種烹調后顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。
    丙烯酰胺是這個反應的一個副產物,它本身和香氣并無關系,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱后的顏色如果變深,那么丙烯酰胺的產生量也隨之上升。比如說,對于餅干、面包、油炸食品來說,成品的顏色越深,其中的丙烯酰胺含量也會越高,如褐色面包皮中的含量就遠遠超過白色面包芯中的含量。
    食物成分不同,烹調后丙烯酰胺的含量是否不同?

    因為食物中的成分不一樣,烹調條件不一樣,不同的食物產生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣。雖然各種氨基酸都能發生美拉德反應,但是不同的氨基酸反應后所產生的丙烯酰胺含量卻有所不同。比如說,天門冬酰胺是最容易產生丙烯酰胺的氨基酸,谷氨酰胺等也是重要材料,而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸數量較大的時候,有消除丙烯酰胺的效果。同時,小分子糖類和油脂在高溫下發生分解產生的丙烯醛或丙烯酸,也能和氨基酸分解產生的氨反應形成丙烯酰胺。
    一般來說,同時含有較多淀粉或小分子糖以及蛋白質氨基酸的食品,特別是天門冬氨酸含量豐富的食品,比如土豆、面粉、玉米等,產生丙烯酰胺的風險較大。土豆的成分本身就特別合適,再加上油炸的溫度正好是160〜170℃,所以薯片是經典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片,因為烤制溫度也正好在產生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當中,所以照樣會產生大量的丙烯酰胺。
    改變烹調條件可以控制丙烯酰胺的產生量嗎?

    在不改變蔬菜成分的前提下,要想控制丙烯酰胺的產生量,關鍵是要控制烹調溫度。

    在實際炒菜過程中,如果用少量油去炒大量的蔬菜,雖然油溫高達160〜180℃,但因為蔬菜本身含有大量的水分,放入菜之后會使鍋中的溫度迅速下降,實際上蔬菜的受熱溫度很難超過100℃,除非炒到焦黃、焦糊。
    油炸就不一樣了,是大量的熱油(通常是160〜200℃)放進去少量的菜,所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高,產生的丙烯酰胺當然就多。在燒烤過程中,如果蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃,說明蔬菜表面的局部溫度也已經過高,難免會產生丙烯酰胺。 
    同時,美拉德反應和水分也有關系。水分較少的情況下,這個反應發生很快,水分大的時候就比較慢。所以,如果蔬菜沒有烤干,鍋里還明顯有湯汁,這種反應很慢,產生的丙烯酰胺也就比較少。而做燉、煮、蒸的蔬菜,因為溫度不超過100℃,而且水分又大,幾乎不需要考慮產生丙烯酰胺的問題。
    即便同樣是炒或燉,美拉德反應是不是容易發生,還和食物的酸堿度有很大關系。美拉德反應喜歡中性到弱堿性的環境,不喜歡酸性環境。所以,那些酸性的蔬菜,比如番茄,或者加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜,一般不用擔心丙烯酰胺過多的問題。
    在香港食物安全中心的實驗中,西葫蘆產生丙烯酰胺的量最大,很可能是它的氨基酸中天門冬氨酸比較高,小分子糖和游離氨基酸的比例配合合理,同時它的酸性又非常小,水分也偏少,這些條件都有利于在加熱到高溫之后產生丙烯酰胺。
    背景資料

    香港食物安全中心發布的報告稱,該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食類含量最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。
    該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室,將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,時間為3分鐘和6分鐘,結果發現無論干烤還是油炒,炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克);大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前10名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

作者:不詳 錄入:郭曉培 來源:中國質量新聞網
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